Η αγαπημένη Ελληνίδα Chef και συγγραφέας του βιβλίου «Ρίζα μ’», ξυπνάει γευστικές μνήμες και μας προτρέπει να ακολουθήσουμε την ποντιακή διατροφή της μακροζωίας και την εξέλιξή της μέσα από νέες παρασκευές δικής της έμπνευσης αποτίοντας φόρο τιμής στον Ποντιακό Ελληνισμό.
Της Σοφίας Αποστολίδου
Η σημερινή ημέρα είναι μέρα μνήμης, αφιερωμένη στους 353.000 Έλληνες του Πόντου που σφαγιάστηκαν από τον Μουσταφά Κεμάλ. Όμως ακόμα και αν ο Κεμαλικός στρατός ξερίζωσε τους Έλληνες του Πόντου από τον τόπο τους, δεν κατάφερε να ξεριζώσει τα ήθη, τα έθιμα, τις παραδόσεις, τις συνταγές που μένουν αναλλοίωτες και μεταλαμπαδεύονται από γενιά σε γενιά. Μία από τις πλέον ταλαντούχες εκπροσώπους της Ποντιακής γαστρονομίας είναι η Σοφία Ουργαντζίδου, η ταλαντούχα Chef που συνέγραψε το βιβλίο «Ρίζα μ΄» με δικές της παρασκευές που αποτελούν μετεξέλιξη της ποντιακής κουζίνας. Από την πρώτη λέξη στο τηλέφωνο εισπράττεις από τη Σοφία Ουργαντζίδου μία γλυκιά γεύση και καταλαβαίνεις ότι έχεις να κάνεις με έναν άνθρωπο γεμάτο θετικά συναισθήματα, αγάπη για τις ρίζες του και όραμα για την Ελληνική και ποντιακή κουζίνα. Είναι ενδεικτικό το υπόμνημα που ετοιμάζεται να υποβάλει, μαζί με άλλους Έλληνες Chef, με στόχο την καταγραφή του συνόλου των Ελληνικών συνταγών. Μιλήσαμε για τα παιδικά της χρόνια, για τις αναμνήσεις της, για τον σύζυγό της που αποτελεί το στήριγμά της και τις δύο υπέροχες κόρες της, η μία εκ των οποίων είναι φοιτήτρια, καθώς η Σοφία επέλεξε να γίνει πολύ μικρή μανούλα. Δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε να αναφερθούμε στις δυσκολίες που συναντούν οι γυναίκες chef και γιατί αν και η μαγειρική θεωρείται γυναικεία υπόθεση είναι ελάχιστες οι γυναίκες που κάνουν καριέρα στην κουζίνα. Φυσικά, η συζήτηση είχε έντονο άρωμα Ποντιακό, με τη Σοφία Οργαντζίδου να μιλάει για τις μνήμες, τις γεύσεις, τα συναισθήματα και φυσικά με τις υπέροχες ποντιακές συνταγές του βιβλίου «Ρίζα μ’».
Η σημερινή ημέρα είναι αφιερωμένη στον ξεριζωμό του Ποντιακού Ελληνισμού. Το δικό σας βιβλίο φέρει τον τίτλο «Ρίζα μ’» και αποτελεί μία ωδή στην ποντιακή κουζίνα και στα οφέλη που έχει στην υγεία και στην μακροζωία, ενώ παράλληλα εμπεριέχει δικές σας παρασκευές που αποτελούν την εξέλιξη της ποντιακής κουζίνας. Πώς γεννήθηκε η ιδέα για τη συγγραφή αυτού του όμορφου βιβλίου;
Η παράδοση είναι η βάση μας και χωρίς τη βάση μας δεν μπορούμε να εξελιχτούμε. Όλες μου οι μνήμες σχετίζονται με την κουζίνα, με τα χρώματα, τα αρώματα, με χέρια να ανοίγουν φύλλα και τη σόμπα να αναστενάζει καθώς μπαινοβγαίνουν σε αυτήν τα ταψιά. Όλες αυτές οι μνήμες αποτέλεσαν την βάση για τη δημιουργία αυτού του βιβλίου. Σε αυτή τη βάση προστέθηκε και η αγάπη μου για την μαγειρική και οι σπουδές μου πάνω σε αυτήν. Θέλησα λοιπόν να πάω ένα βήμα παρακάτω την ποντιακή κουζίνα και να την εντάξω στο καθημερινό μας μενού. Είναι βασικό να μάθει ο κόσμος την ποντιακή διατροφή γιατί είναι η διατροφή της μακροζωίας και αυτό είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο πλέον.
Με ποιον τρόπο ακριβώς συμβάλει η ποντιακή διατροφή στη μακροζωία; Έχει να κάνει με τα υλικά που αποτελούν τις πρώτες ύλες των συνταγών, με τον τρόπο που αυτά μαγειρεύονται ή είναι ένας συνδυασμός των δύο αυτών παραγόντων;
Υπάρχουν δύο μεγάλες διαφοροποιήσεις στην ποντιακή κουζίνα σε σχέση με τις άλλες κουζίνες. Η ποντιακή γαστρονομία είναι πολύ φτωχή σε κρέας και ταυτόχρονα πολύ πλούσια σε ψάρια, όξινα γαλακτοκομικά και ψημένα φύλα και ζυμαρικά. Η έρευνα του βραβευμένου Dr Ηλία Μέτσνικοφ απέδειξε ότι τα όξινα γαλακτοκομικά, που χρησιμοποιούσαν κατά κόρον οι πόντιοι στις συνταγές τους, συμβάλουν στην μακροζωία. Επίσης, σε έρευνα του καθηγητή του Α.Π.Θ., Θωμά Σαββίδη εξετάστηκαν σε μικροσκόπιο τα προψημένα φύλα της Ποντιακής κουζίνας και το αποτέλεσμα έδειξε ότι η δομή τους είναι σπογγώδης. Καθώς προχωρά η σπογγώδης αυτή δομή στο πεπτικό μας σύστημα συμπαρασύρει οτιδήποτε παθογόνο, συμβάλλοντας στην μακροζωία.
Το έναυσμα ήταν σίγουρα η αγάπη σας για την καταγωγή σας, τον Πόντο. Τι ήταν όμως εκείνο που σας ενέπνευσε να συγγράψετε το βιβλίο «Ρίζα μ’»;
Την ώθηση μου την έδωσε ο μέντορας μου, ο Ηλίας ο Μαμαλάκης, που πάντα με προέτρεπε να γράψω ένα βιβλίο για την ποντιακή κουζίνα. Το βιβλίο «Ρίζα μ’» είναι ένα γέννημα της καραντίνας και μου απέδειξε πώς ακόμα και σε δύσκολους καιρούς ο άνθρωπος αν θέλει να εξελιχτεί μπορεί να το κάνει. Ο καθηγητής , Θωμάς Σαββίδης, ήταν εκείνος που μου έδωσε το επιστημονικό υπόβαθρο ώστε να καταλάβω την δομή των υλικών που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική της ποντικής κουζίνας και να μπορέσω να εξελίξω τις συνταγές της. Θέλω πολύ να δοκιμάσει ο κόσμος την ποντιακή κουζίνα, κυρίως να την εντάξει στην καθημερινή του διατροφή μέσα από αυτό το βιβλίο, με τίτλο «Ρίζα μ’».
Αλήθεια, πώς προέκυψε ο τίτλος αυτός;
Η επιλογή του τίτλου ήρθε από έναν φίλο από τα Βασιλικά, όπου διαμένω, και δυστυχώς δεν είναι πλέον στη ζωή, που μου είπε: «Ευχαριστώ για ότι είπες για την «Ρίζα μ’»». Το βιβλίο ντύθηκε και με εξαιρετικές φωτογραφίες της Νένας Συμεωνίδου. Πρέπει να σας πω ότι όλες οι φωτογραφίες είναι απολύτως φυσικές, χωρίς μοντάζ. Αυτό είναι το βιβλίο, η Ρίζα μου, οι στιγμές, οι γεύσεις, οι αναμνήσεις.
Ποιες είναι οι δικές σας γευστικές αναμνήσεις που έχετε από τα παιδικά σας χρόνια;
Υπάρχουν πάρα πολλές αναμνήσεις και από τις δύο μου τις γιαγιάδες. Θυμάμαι όμως έντονα τον παππού μου να με ξυπνάει νωρίς, ενώ μου ετοίμαζε τραχανά με τσαμούρ, το κρουτόν που λένε οι Γάλλοι, το οποίο νομίζω ότι εμείς οι πόντιοι το είχαμε εφεύρει πιο νωρίς. Θυμάμαι να ξυπνάω από έναν ήχο της κουτάλας. Με το που άνοιγα τα μάτια μου ξεκινούσε και η όσφρηση από το βούτυρο. Η γενέτειρα του βουτύρου ήταν ο Πόντος. Θυμάμαι επίσης τους γιοχάδες, τον ήχο που έκανε η κουτάλα. Έμοιαζε στα αυτά μου σαν να χτυπάει πιατίνι. Πάντα συνδύαζα τη μαγειρική με τη μουσική. Ίσως για αυτό και ασχολήθηκα και με τη μουσική και έπαιζα κρουστά.
Και πότε παίρνετε την απόφαση να ασχοληθείτε με τη μαγειρική επαγγελματικά;
Επαγγελματικά ξεκίνησα το 2008, όταν μεγάλωσε η πρώτη μου κόρη, η οποία σήμερα είναι φοιτήτρια. Από τη στιγμή που είχα βιωματικά την ποντιακή κουζίνα, ήθελα να το εξελίξω, έτσι πήγα στη σχολή, γιατί ήθελα να μάθω περισσότερα και να εντρυφήσω πάνω σε αυτό. Η μαγειρική δεν είναι μόνο τεχνικό επάγγελμα, χρειάζεται και πολύ διάβασμα. Η κουζίνα είναι ένα δύσκολο επάγγελμα και ακόμα πιο δύσκολο για τις γυναίκες.
Η μαγειρική όμως θεωρείται γυναικεία ενασχόληση. Υπάρχει ισότητα στον χώρο της μαγειρικής;
Σε καμία περίπτωση. Οι γυναίκες επαγγελματίες είναι πολύ λιγότερες από τους άντρες. Ενδεικτικό είναι ότι ακόμα υπάρχουν male και female βραβεία Chef. Τα απαιτητικά ωράρια που έχει το επάγγελμα δεν δίνουν το περιθώριο σε πολλές γυναίκες να κάνουν καριέρα στην κουζίνα, αν έχουν και οικογένεια και παιδιά. Χρειάζεται να έχουν ένα υποστηρικτικό σύζυγο και αισθάνομαι πολύ τυχερή που ο σύζυγός μου με στηρίζει. Κατάφερα λοιπόν με την υποστήριξη του συζύγου, όχι μόνο να ασχοληθώ και να σπουδάσω μαγειρική αλλά και να γίνω καθηγήτρια. Μέσα σε 4 μήνες έγινα συντονίστρια τομέα στο ΙΕΚ που δίδασκα, έχοντας υπό την ευθύνη μου όλο τον τομέα της μαγειρικής.
Τι ονειρεύεστε για το βιβλίο σας;
Να πραγματοποιηθεί η ευχή του Ηλία του Μαμαλάκη και να είναι “καλολάδωτο”. Να είναι δίπλα δηλαδή στην κατσαρόλα και να λαδωθεί καθώς άνθρωποι θα μαγειρεύουν τις συνταγές του.
Και τα μελλοντικά σου σχέδια για την ποντιακή κουζίνα;
Τα μελλοντικά μου σχέδια δεν αφορούν μόνο την ποντιακή κουζίνα, αλλά την κουζίνα της Ελλάδος. Μαζί με τον Ηλία Μαμαλάκη, τον Σωτήρη Παπουτσάκη και πολλούς επαγγελματίες, κάνουμε μία προσπάθεια για να εντάξουμε την γαστρονομία στο πανεπιστήμιο. Έχουμε ήδη ετοιμάσει ένα υπόμνημα προς το υπουργείο. Η ιδέα ξεκίνησε από ένα απόκομμα που βρήκαμε σε βιβλίο του Τσελεμεντέ, ο οποίος απαντούσε στον Γιαννίκο και απορούσε πως η γαστρονομία δεν υπάρχει ως τομέας στο πανεπιστήμιο, παρόλο που υπάρχουν όλα τα παρεμφερή αυτής, όπως η οινολογία, η τυροκομία. Επίσης, στόχος μας είναι η πλήρης καταγραφή της Ελληνικής γαστρονομίας που είναι πολύ πλούσια.
INFO:
Το βιβλίο της Σοφίας Ουργαντζίδου σε φωτογραφίες και επιμέλεια της Νένας Συμεωνίδου κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Αρμός».
Η Σοφία Ουργαντζίδου θα πραγματοποιήσει παρουσίαση του βιβλίου “Ρίζα μ’» στις:
22 Μαΐου στην Πτολεμαΐδα
27 Μαΐου στην ΕΣΗΕΑ
*Κεντρική φωτογραφία: Βιβλίο «Ρίζα μ’» / Νένα Συμεωνίδου
